Un dispositivo riconoscerebbe la contaminazione di glutine nei piatti

Glutensens è una startup che sta lavorando a una tecnologia in grado di riconoscere la contaminazione di glutine nei piatti. Un’invenzione, sotto forma di dispositivo portatile, pensata per scongiurare possibili pericoli a persone affette da celiachia e sensibilità al glutine. La fondatrice e ideatrice è Chiara Di Lorenzo, farmacista, imprenditrice e professoressa in chimica degli alimenti presso l’Università degli Studi di Milano.

Durante un’intervista con i colleghi di Wired, la Di Lorenzo ha spiegato come nasce il progetto Glutenses: “Mi ha colpito la dimensione psicologica della malattia, cioè il fatto che il celiaco riduca molto le occasioni sociali, nel timore che situazioni che dovrebbero essere di serenità possano invece trasformarsi in momenti di ansia e di stress“.

“Mi sono resa conto che la paura della contaminazione era tra i timori ricorrenti, e tra i principali motivi che portavano a una riduzione della socialità nelle persone con celiachia“, ha specificato la professoressa. Da qui l’idea di realizzare Glutensens, un dispositivo tecnologico in grado di rilevare rapidamente e accuratamente la contaminazione di glutine nel piatto. Anche la minima presenza di glutine potrebbe causare emergenze pericolose.

Come Glutenses riconosce la contaminazione di glutine nei piatti

La Di Lorenzo, per permettere a Glutensens di riconoscere la contaminazione di glutine nei piatti, ha iniziato studiando la malattia: “Ho approfondito gli studi sul meccanismo della malattia, oltre la patogenesi, su ogni singola tappa metabolica, per capire come viene metabolizzato il glutine a livello intestinale, così da identificare un eventuale marcatore che poteva essere utilizzato in qualche modo, anche per via indiretta“.

Le gliadine sono prolammine e rappresentano la frazione tossica per il celiaco. Una volta assunta, la glutammina contenuta nella gliadina, viene metabolizzata dalla transglutaminasi, generando come sottoprodotto l’ammoniaca. Ho quindi pensato che potevamo sfruttare l’azione di questo enzima e la produzione di ammoniaca, che possiamo misurare, per intercettare la presenza di glutine come contaminante nei cibi.

Il dispositivo si presenta come una macchina da caffè. Il ristoratore può inserire la striscia sulla quale viene posizionato il cibo da testare: “La striscia contiene un sensore elettrochimico, in grado di rivelare la presenza di ammoniaca. Questo segnale viene quindi elaborato e convertito in un risultato facilmente disponibile per il ristoratore. Il sistema può anche quantificare la presenza di glutine, ma quel che interessa il ristoratore è capire se il glutine c’è o meno, ovvero se si supera la soglia di glutine nel cibo sotto la quale si può parlare di gluten free“.